ISO 22000
Gıda Güvenlik Yönetim Sistemleri İçin Yeni Uluslar Arası Standart
Günümüzde kalite ve gıda güvenliği yönetim sisteminin modern teknoloji uygulayan gıda işletmelerinde yerleştirilmesi zorunlu hale gelmiştir. Kalite güvenliği kavramı ve sisteminin dünyada yaygınlaştırılması, uluslararası boyutta merkezi bir görev olarak benimsenmiştir. Bu amaçla 'ISO 9000 ve HACCP standartlarının akabinde Eylül 2005 tarihinde ISO 22000 standardı geliştirilmiştir.
Böylece üretim ve dağıtımda HACCP, soğuk zincir ve soğuk muhafazayı da kapsayan bir dizi önlemler, sistematik öneriler halinde toplanmıştır. Gıda üretimine iç ve dış iletişim ile geniş bir bilgilendirme halkası yaratılarak, kalite sisteminde güvenliğin sağlanması, uygulamaların yaygınlaştırılması esas alınmıştır. Bu sistemle, gıda işletmelerinin sertifikalandırılması, böylece işlevlerindeki uygunluğun belgelenmesi ve onaylanması yoluna gidilmiştir. Söz konusu uygulamalarla uluslararası gıda ticareti ve pazarında, kalite güvenlik sistemi kavramının yerleşmesi sağlanmıştır. Amacı ortak olan tüm bu çabalar; işi, ortamı, şirkette çalışanları, şirketi, yönetimi ve iş süreçlerini geliştirmeyi hedeflemektedir. Zira ayakta kalabilmenin, varlığı sürdürebilmenin koşulu sürekli olarak gelişimi sürdürebilmekten geçer.
Gelişen modern ticaret kuralları yanında birçok ülkede oluşturulmakta olan gıda yasaları üretici durumundaki firmaları, gerçekleştirdikleri üretimin güvenliğinin sağlanmasından zorunlu olarak mesul tutmaktadırlar. Dolayısıyla firmaların kendi kuruluşlarına özgü bir "gıda güvenlik programı" oluşturması zorunlu hale getirilmiştir. Böyle bir programın başarısı ancak bu amaçla oluşturulacak entegre sisteme ve bu sistemde kullanılacak "araçların" veya "alt sistemlerin" etkinliğine bağlıdır. Bu alt sistemlerin koordineli bir şekilde yürürlüğünün sağlanmasına günümüzde "entegre kalite ve risk yönetim sistemi" denilmektedir. Bu sistem kalite güvenliğini sağlama ile iç içe olup, ürünün kaliteden bekleneni sağlaması için bir plan doğrultusundaki tüm etkinliklerin sistematik uygulanmasıdır. Bu kavram, kalite güvenliğinin gerçekleştirilebilmesi için organizasyonda yeterliliği, uygun tasarımı, yöntemlerde uygunluğu, ekipman yeterliliğini, nitelikli personel seçimini, depolama ve dağıtım koşullarının optimizasyonunu içermektedir.
Son yıllarda dünya ticaret hacminde gıda ürünlerinin payının giderek artması müşteri konumundaki firmaların ve tüketicilerin bilinçli bir şekilde tercihlerini güvenli üründen yana kullanmalarına neden olmuştur. Bu nedenle birçok ulusal standart ortaya çıkmıştır ve bu da karışıklığa yol açmaktadır. Şimdiye kadar, firmalar ürün güvenliğini sağladıklarını kanıtlamak amacıyla HACCP, BRC, IFS, EFSIS gibi standartların gerekliliklerine uygun sistem kurmakta ve belgelenmekteydiler. Bu ulusal standartları uluslararası bir seviyede harmonize etmek için ISO 22000 oluşturulmuştur. Standart tek başına uygulanabildiği gibi ISO 9001:2000 gibi diğer yönetim sistemi standartlarıyla (bağımsız, üçüncü parti uygunluk belgelendirmesi ile veya bu belge olmaksızın) da kullanılabilir.
ISO 22000'in yayınlanması, ISO Teknik Spesifikasyonun (ISO/TS 22004) uygulamaya rehberlik etmesiyle ve özellikle küçük ve orta ölçekli yatırımcıların (KOBİ) üzerinde durularak tamamlanacaktır. Ayrıca yayınlanan bir diğer teknik spesifikasyon (ISO/TS 22003) üçüncü parti sertifikasyon kullanıldığında uygulanabilecek sertifikasyon gereksinimlerini açıklamaktadır.
Bu standart ISO/TC 34 Gıda Ürünleri ISO Teknik Komitesi'nin WG 8 Gıda Güvenlik Yönetim Sistemleri çalışma grubu tarafından geliştirilmektedir. 23 ülkeden uzmanlar katılmıştır ve bağlantı statüsündeki organizasyonlar da şunlardır:
• Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union (CIAA)
• Codex Alîmentarius Commission
• International Hotel and Restaurant Association
• CIES/Global Food Safety Initiative
• VVorld Food Safety Organization (WFSO)
Standart, gıda tedarik zincirlerinde zayıf halkaların oluşmamasını garanti etmek için tasarlanmıştır. Gıda zinciri içerisindeki çiftçiden/üreticiden başlayarak catering hizmetine kadar ambalaj dahil tüm bileşenlerin gıda güvenliği sistemini kapsamaktadır. Standart yem üreticilerinden ve ilk üreticilerden gıda imalatçılarına, taşıma ve depolama operatörlerine kadar, bununla birlikte ekipman üreticileri, paketleme malzemeleri, temizlik malzemeleri, katkı maddeleri ve ingredientler gibi bağlantılı organizasyonları da içeren bir aralıkta uygulanabilir.
ISO 22000'in hedefleri şunlardır:
• Kodeks HACCP prensipleri ile uyum sağlamak
• Uluslararası yönetim standartlarını gönüllü olarak harmonize etmek
• Değerlendirilen gereksinimler için spesifikasyon sağlamak ve sertifikalandırmayı başarmak (hem kendi bildirimi hem de birinci, ikinci, üçüncü parti doğrulama için)
• Diğer yönetim sistemleri standartlarıyla (ISO 9001, ISO 14001) aynı düzene girmek
ISO 22000:2005'in HACCP'ten farkları
• HACCP standartları genellikle gıda üreticileri tarafından kullanılmakta iken, ISO 22000 gıda üreticilerinin yanında gıda sektörüne yönelik malzeme, ambalaj, ekipman, kimyasal maddeler üreten firmalar ile depolama ve taşıma hizmeti veren firmaların yanında yem üreticileri için de belgelendirme amaçlı kullanılmaktadır.
• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin tümünün ya da bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına fırsat vermektedir.
• HACCP'te alerjen kontrolü açık olarak talep edilmezken ISO 22000'in şartlarından birisidir.
• ISO 22000 GGYS'nin kurulması, uygulanması ve güncellenmesi için iç iletişimin yanında dış iletişim şartını da getirmiştir.
• ISO 22000'de tehlikelerin iki şekilde (Ön koşul programlan ve kritik kontrol noktaları) talep edilmektedir. Kritik kontrol noktalarında düzeltme ve düzeltici faaliyet birlikte talep edilmektedir.
• HACCP'te zorunlu olmadığı halde ISO 22000'de tehlikelerin değerlendirilmesinde talep edilmektedir.
• ISO 22000'de şüpheli ürün kavramı gündeme gelmiştir.
• ISO 22000 acil durumlara hazırlık ve müdahale şartlan getirmiştir.
• Geri toplama ve geri çağırmayı da içeren geri çekme kavramı gelmiştir.
• Gıda güvenliği politikasıyla beraber hedeflerin de belirlenmesi talep edilmektedir.
• ISO 22000'in tek başına kurulması HACCP'ten daha kolay hale gelmiştir.
• ISO 22000'de el kitabı hazırlanması konusunda açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulanmada yine de hazırlanması veya ISO 9000 ek kitabına entegre edilmesi tavsiye edilmektedir.
• HACCP hem standart hem de yönetmelik olması itibariyle akreditasyon konusunda belirsizlikler var iken ISO 22000'de bu konu netliğe kavuşturulmuş, uluslararası geçerlilik konusu netleşmiştir.
• ISO 22000 Codex Alirnenterius ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından yayınlanan genel hijyen direktifleri ve sağlık uygulamalarını atıf yapmaktadır.
ISO 22000'in içeriği:
Standart üç bölümden oluşmaktadır:
• İyi üretim uygulamaları veya ön koşul programları için gereksinimler
• Codex Alimentarius'un HACCP prensiplerine göre HACCP İçin gereksinimler
• Bir yönetim sistemi için gereksinimler
Standart gıda zinciri boyunca gıda güvenliğini garanti etmek için tanınmış anahtar öğeleri birleştirecektir. Bu öğeler şunlardır:
• İnteraktif iletişim
• Sistem yönetimi
• Tehlike kontrolü
Gıda güvenlik tehlikelerinin son üründe kabul edilebilir seviyede olmasını kontrol etmek için ön koşul programları ile detaylı HACCP planı arasında dengeli bir bağlantı kurmak gerekmektedir. Bu amaçla ISO 22000 HACCP prensiplerini ve ön koşul programlarıyla uygulama basamaklarını dinamik olarak birleştirmiştir. Bunu yaparken tehlike kontrolünü garanti etmek için kullanılacak stratejiyi belirlemek için tehlike analizini kullanmaktadır.
Standart ön koşul programlarını iki alt kategoriye ayırmıştır: Altyapı ve bakım programları ve operasyonel ön koşul programları. Altyapı ve bakım programları gıda hijyeninin temel gereksinimlerini belirtmek için kullanılmaktadır. Operasyonel Ön koşul programları ise üründe veya proses ortamında tanımlı olan gıda güvenlik tehlikelerinin etkisini kontrol etmek veya azaltmak için kullanılmaktadır.
Sistemin şirketinize sağlayacağı faydalar:
Şirketinizin gıda güvenliğine olan güvenini artırarak imajını güçlendirir. Yasal mevzuata uygun üretim yapmayı sağlar.
Tüm dünya ülkeleriyle kolay ticaret yapılmasını sağlayarak müşteri portföyünüzü genişletir, pazar payınızı artırır. Özel tüketici gruplarına yönelik spesifik gıdaların üretilmesini sağlar. Güvenli gıda üretiminden dolayı müşteri memnuniyetini artırır. Proses kontrolünün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak verir. Büyüklük ve karmaşıklık gözetilmeksizin gıda üretim zinciri içinde doğrudan veya dolaylı olarak yer alan tüm organizasyonlara uygulanabilir. Kalite kontrol yönetimden önleyici kalite yönetim sistemine geçişi sağlar. Fireleri ve geri döngüleri azaltarak maliyetleri düşürür. Müşteri şikâyetlerinizi azaltır. Yönetime gıda güvenliği kültürü sayesinde güvenli gıda üretimi kolaylığı sağlar.
Tedarikçilerin gıda güvenliği yönetim sistemlerini geliştirmelerini sağlar. Sistemin sürekli güncellenmesi sayesinde ulusal ve uluslararası gelişmelerin takibini sağlar.
Diğer yatırımcılar için faydaları
• Standardı uygulayan organizasyonlarda, gıda güvenlik tehlikelerini belirleyecek ve kontrol edecek yetenek olduğu İçin bu organizasyonlarda güven oluşur.
Bunlara ek olarak, standart aşağıdaki maddelerden dolayı değer katmaktadır:
• Uluslararası ve ulusal standartları ( IFS, GMP, CMO, BRC-Food, ISO 9001, SQF, ISO 14001,GTP, Kraft food system, Mestle NQS, Eurepgap, GFSI Guide, HACCP, DS 3027, EFSIS, BRC-lop, ) harmonize etmek için potansiyel sağlamaktadır.
• Tüm gıda zinciri için referans sağlamaktadır.
• Üçüncü parti sertifikasyon için iskelet sağlamaktadır.
• ISO 9001:2000 ve HACCP arasındaki boşluğu doldurmaktadır.
• Kodeks HACCP'in daha İyi anlaşılmasına ve geliştirilmesine katkıda bulunmaktadır.
• Açık gereksinimlerle denetlenebilir bir standarttır.
• Üretim yaklaşımından ziyade sistem yaklaşımlıdır.
• Düzenleyiciler İçin uygundur.
Sonuç
Gıda güvenlik tehlikeleri gıda zincirinin herhangi bir aşamasında sisteme girebileceğinden gıda zincirinin tüm döngüsü boyunca uygun bir kontrol sağlamak şarttır. Bu nedenle gıda güvenliği gıda zinciri içerisinde yer alan tüm tarafların birleşik çabalarıyla sağlanabilecek bir müşterek sorumluluktur. ISO 22000 standardı yönetim sisteminde ISO 9000 tipi yaklaşım ile HACCP'i çok iyi bir şekilde birleştirmiştir.
Söz konusu sistem standardının firmalarda uygulanırken katma değeri yüksek verimlilik için kurulacak ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminde; Öncelikle sistem kurulacak şirketin gıda güvenliği organizasyonundaki faaliyet alanı göz önüne alınarak ulusal ve uluslararası mevzuatlar çerçevesinde firmanın eksikliklerinin tespit edilmesi ve standardın beklentileri doğrultusunda çözüm Önerileri getirip uygulanması doğrultusunda verilecek hizmetin alınacağı danışman firmaların tecrübeleri de göz ardı edilmemelidir. ©
Kaynak: Gıda Teknolojisi Ekim 2006 Hasan Mordeniz’e ait makale |
